经济危机令谁“反胃”？

作者：约瑟夫/文 魏然/译 发表日期：2009年2月20日
身处危机中心的人们往往到最后才意识到危机。比如说，那些引领整支球队经历了18场连败的足球经理们。（开除我？为什么是我？我做错了什么？）华尔街的精英们如此疯狂地设计各种投资产品，能发明这些投资产品的人铁定是喝醉了，那些往这些产品里投钱的人则铁定醉得更厉害。不过当金融世界在脚底崩塌时，没有人不感到震惊。 现在，该轮到餐馆老板遭殃了。他们正带着疑虑问自己：为什么大家都知道玩完了，唯独自己浑然不知呢？ 就跟吃云雀一样，在高档餐馆就餐正变得过时——在这种地方，你只要看一眼账单，就会感觉自己跟珍妮特·利（Janet Leigh）在电影《惊魂记》（Psycho）里沐浴帘被拉开时发出的叫声如出一辙。 英国名厨安东尼·沃勒尔·汤普森（Antony Worrall Thompson）刚刚关闭了他的几家餐馆和酒吧。法国厨师让·克里斯多福·诺维里（Jean-Christophe Novelli）也宣布说他经营的连锁酒吧陷入了麻烦。伦敦著名大厨汤姆·艾肯斯（Tom Aikens）回到了管理岗位，接下来就是在新东家的主持下重新开放餐馆（还有很多以前的供应商为了欠债咬着不放）。比起休闲酒店业中的其他部分，英国餐馆蒙受经济衰退的打击最重。去年第四季度，破产的餐馆占了整个休闲酒店业中破产企业的45%，有141家餐馆倒闭，而2007年同期倒闭的数量为107。2008年，总计有503家餐馆破产，比2007年多出了32%。 有没有受益者呢？像达美乐披萨（Domino's Pizza）这样的公司，其利润在去年上涨了25%，原因是用餐者不再像以前那样选择昂贵的餐馆，转而打电话订餐。肯德基（Kentucky Fried Chicken）同样“享受着吮指的香味”。肯德基最近宣布招聘9000个岗位，以满足更多家庭开开心心享用全家桶的需求。 这就是为什么繁华商业街中的许多高档餐馆如今正在卖力促销的原因。在互联网上，下载“买二送一”的打折餐券甚至超过色情电影，成为网民们最爱做的事。餐馆老板们只能痛哭，为什么会这样呢？ 你知道吗？原因是去餐馆吃饭的人们曾经极其疯狂，如今他们不会这样了。还有就是当我们看到另一家新餐馆开价140英镑却仅供两个人吃一顿普普通通的饭，我们会想：“当大多数人的钱包已经严重缩水，你还真的开了一家70英镑一人的餐馆？你疯了吗？” 以前的好日子到头了。在大多数欧美城市，相比伦敦，你可以花得更少且吃得更好。随便找一家罗马、纽约或是马德里的餐馆：不仅仅食物更好更便宜，而且周围人气更旺，顾客也是来自各个年龄和阶层。 既然愿意花大钱的食客跟雷曼兄弟（Lehman Brothers）一起消失了，这些餐馆就跟巴林岛（Bahrain）扫烟囱的人一般忙碌。留意一下，哪些餐馆能够存活下来，甚至在困境中兴旺？是那些递给你诱人的菜单你却难以取舍的餐馆。因为这些菜品已经有几十年的历史。在时间的历练中，食客的需求得以验证。这些菜品被证明是受大众喜欢的美食。比如说，像The Ivy、Le Caprice、The Wolseley这样的餐馆。 假如人们想要在豆焖肉里加蛤蜊和高良姜，很久之前，法国大厨可能都已经开始料理这一组合食材了。不过现在，没有人想要在这样的餐馆里进餐：厨师自认为了解你最想吃什么，或者服务生向你解释该如何点餐。我们不再需要来自喜马拉雅山的食盐，并不是每道菜加了西班牙香肠就好吃了，也没人想要吃17.95英镑的羊小腿了。 在英国，有太多的餐馆搞不清楚他们的角色，其实只是人们用来代替自己做饭吃的场所；当我们想要和朋友碰碰头或者在看完电影后找些吃的。餐馆和食物的角色是什么呢？它们仅仅让这个夜晚更加美妙。除非你想去西班牙的埃尔布利饭店（El Bulli）体验一把西班牙烹饪大师Ferran Adrià的厨艺，这就不属于我所谓夜晚的要义了。我们希望的无非是一家让人舒服的餐饮店，让我们能够从家中抽身出来。然而如今，即使是最低端的餐馆都会让你“扫兴而归”。 在英国，考虑到配料的成本，多数披萨都显得“小家子气”，并且价格不菲。这对于英国人来说算是悲剧，对于意大利人而言则是喜剧。大多数廉价餐馆都属于那种单调乏味的连锁店，单个分店没有一丁点动力让总部的程序化管理焕发活力。 许多连锁店的经营者缺乏让人享用美食的热情，却仅有快速致富的热情，要开足够多的分店扩张生意，最后吸引私人股权投资基金。你最后一次走进一家英国餐馆——在那里你立马感受到餐馆主人的欢迎，你敢自信到即使食物不是米其林星级餐厅的食物，你所享受的服务也是同等星级的——是什么时候？你多久去一次那种拥有十年以上历史的餐馆？伦敦以前赫赫有名的La Coupoles、Bofingers和Brasseries Lipp餐馆今安在？更不要说那些街角的酒馆了，你在那可以要一份煎蛋、一瓶啤酒，离开时没有人会嘲笑你仅仅花了10欧元。 安东尼·沃勒尔·汤普森将他如今的窘境归咎于银行“见死不救”。这就好比某人一丝不挂地潜于南极一隅，却怪严寒的天气害自己受了冻伤。我最近在他开的Notting Grill餐馆见了一个朋友。接下来的一天，我在不安中度过。或许，是时候轮到餐馆老板像之前银行家们一样站出来道歉了。这场经济危机真的已经让他们反胃？真的吗？不光是你们，我们也一样！ （文章节选自《泰晤士报》，经过编辑修改。）